Terrina d’anatra ai fichi

Prima serata di corso. Si parte con gli antipasti. Siamo in tanti, e la serata prevede parecchi piatti invitanti: blinis di grano saraceno, una variazione sul tema “flan” (alla zucca, alle castagne, agli asparagi, ai topinabor..), e la terrina d’anatra ai fichi. Forse fin troppe ricette (finiamo verso mezzanotte!!) ma ne è valsa la pena… La terrina è una delle più buone che abbia mai mangiato.

Ecco allora la ricetta!

TERRINA D’ANATRA AI FICHI (con rhum e cognac)

• 400 gr polpa d’anatra (coscia o petto) disossata
• 200 gr lonza di maiale a pezzetti
• 1 petto d’anatra a listarelle
• 1 albume
• 100 gr lardo, 10 fette speak
• 250 ml panna da montare
• 2 scalogni
• 1 bicchierino cognac, 1 di rhum
• 10 fichi secchi, sale, pepe

Faccio rinvenire i fichi, tagliati a strisce, in acqua tiepida con poco rhum. Taglio la polpa d’anatra a pezzetti e la faccio marinare almeno 30 minuti con la lonza, il cognac e lo scalogno tagliato in quarti. Elimino quindi lo scalogno e frullo bene assieme al lardo tagliato a fettine.

Aggiungo l’albume, sale, pepe e frullo ancora a lungo ottenendo un composto omogeneo (farcia), aggiungendo quasi alla fine la panna.

Taglio il petto d’anatra a listarelle e lo rosolo in padella antiaderente con poco olio. Regolo di sale e di pepe.

Dispongo nella terrina le fette di speak, facendole debordare, riempo con metà farcia, metto al centro le listarelle di petto d’anatra, i fichi e concludo riempendo con la restante farcia. Chiudo con lo speak e batto la terrina sul ripiano per livellare il ripieno.

Copro con carta stagnola e cuocio a bagnomaria per 1 ora a 180°C. Scolo la terrina e faccio raffreddare sotto un peso.

Nota: si può realizzare anche con sola polpa d’anatra o con lonza e filetto di maiale.

Nate tra il 400 e il 600 in Francia, amate dalle corti europee, le terrine sono state in parte dimenticate dalla cucina moderna. Per fortuna in Francia si trovano ancora, anche nei più piccoli “supermarche” di provincia , in bella mostra, terrine “campagnarde”, realizzate con maiale, fegato o anatra.  Talvolta ricoperte di peccaminosa gelatina, perfette per un pic nic in campagna, da spalmare lussoriosamente su una baguette…

Una volta compreso il funzionamento (una farcia di carne,  pesce o verdura frullata con poco albume, poca panna e gusti, quindi cotta a bagnomaria), le terrine possono aprire mille possibilità: le più classiche: vitello, coniglio, foie gras, selvaggina, ma anche melanzane, zucchine, salmone, capesante, pescatrice… Inoltre ad arricchire il ripieno si può aggiungere frutta secca (fichi ma anche prugne secche o noci, pistacchi), frutta (pesche, mele) verdure tagliate a bastoncino e sbollentate 1’….

…insomma viva la fantasia!

Ecco invece una terrina con pesce, pomodoro e melanzane, dalle cucine di Walter Eynard.

Il tavolo imbandito di entrèe ed antipasti..

Per la cronaca, le libagioni sono state “divorate” in abbinamento ad un Riesling vendemmia tardiva di Ca’di Frara, Apogeo.

a presto!m

Pane di riso venere

Martedì pomeriggio il profumo di pane ha invaso la cucina. C’è qualcosa di magico in un impasto morbido che lievita, si gonfia, cambia forma e consistenza e cuoce nel forno, un fascino a cui non sono immune. C’è soprattutto qualcosa di generoso nel pane,  nella sua simbologia di cibo da condividere, e la cucina secondo me è generosità.

pani in lievitazione

Ecco i pani in lievitazione, dal più lontano: panini morbidi al latte, pizzette “sorelle simili”, pane belga con segale e birra scura, pane di grano duro con una biga di 16 ore, e il nostro pane con farina di riso venere.

la ricetta!

• farina di grano tenero “forte” 600 gr
• farina di riso venere 200 gr
• lievito di birra 30 gr
• acqua a 30 °C 400 ml
• 16 gr sale
• 1 cucchiaio zucchero
• 50 gr burro morbido o olio

Setaccio le farine in una ciotola e formo una fontana. Aggiungo acqua, lievito, zucchero e inizio ad impastare, aggiungendo dopo poco il burro morbido (bene anche l’olio) ed il sale. Impasto a lungo (10 minuti), la metto a lievitare nella ciotola leggermente unta d’olio, incido a croce e copro. Lievita 1 h/ 1 h e mezza in luogo tiepido, fino al raddoppio. Verso l’impasto sul piano di lavoro, lo schiaccio leggermente e lo divido in panetti, dando una forma a piacere, ad esempio arrotolandoli in sfilatini. Lascio lievitare 30/40′ al coperto, e finalmente cuocio 25′ a 180°C, inserendo nel forno un ciotolino d’acqua per garantire la giusta umidità.

Ecco i pani appena sfornati. E’ interessante il colore del pane di riso venere (chiamato tradizionalmente “riso dell’imperatore“): viola e marroncino fuori, viola acceso all’interno. Il profumo, incredibile, è quello di un  risotto!

Vista l’aromaticità questo pane si può abbinare bene a un bianco da vitigno aromatico, noi invece abbiamo brindato con una Tai Rosso (da uve Tocai) di Piovene Porto Godi. Prosit!

E la farina di riso venere? Si può ottenere macinando questo riso aromatico con un macinino da caffè. Noi la prendiamo qui.

Questo pane raffinatissimo ha origini “popolari”:

“Il pane di riso è ancora diffuso nei forni lombardi, soprattutto in Lomellina. Un tempo veniva preparato dalle mondine con i chicchi che ricevevano in cambio del loro duro lavoro. La farina che se ne ricavava veniva miscelata con quella di frumento, più panificabile, ma l’impasto era arricchito anche di zucchero e chicchi bolliti. Veniva cotto all’interno di stampi e il risultato in bocca era delicatissimo.” da Alessandra Meldolesi “Il libro del pane”

Un ringraziamento ai partecipanti del primo “corso di cucina”, che si è concluso martedì con la panificazione. E’ stata una bella esperienza. Grazie.

Stasera iniziamo il nuovo corso… nuove facce, nuovi piatti, insomma l’avventura ha preso il via!

a presto. Marco

Benvenuti!

Torta con candeline per “Fogliadipomodoro”… blog dei corsi di cucina alla trattoria El Fornel. Uno spazio per condividere piatti, ricette, idee, dubbi, difficoltà…

Unisce cucina, cultura enogastronomica, e qualche racconto personale.

Nati un po per gioco, i corsi sono un modo per condividere una parte del mio percorso (10 anni in cucina!) e di quello che ho imparato in questo tempo.

Ovviamente questa è la mia idea di cucina, costruita e influenzata dalle persone che mi hanno insegnato e con cui ho condiviso questi anni in cucina: Lia Cravero, Giampaolo Rossi, Andrea Chiuni, Alessandro Trevisan, Diego Parbuono, Sheila Bonin…(to be continued!)

A loro e tutti gli altri è dedicato questo blog.

Vi invito a lasciare un commento, un’idea, a condividere i vostri pensieri.

a presto!

Marco