Mercoledì 13 giugno soffiamo le candeline per i due anni di ristorante assieme a clienti, commensali ed amici con una cena di 11 (o più) portate.
Il meglio di due anni di ristorante, i piatti a cui siamo più affezionati e quelli con cui proseguiremo la nostra ricerca.
Il costo della cena è di € 45,00 compresi vini (e birre) in abbinamento.
E’ possibile prenotare telefonicamente o passare al ristorante per un acconto “simbolico”.
a presto.
Marco, Elisa e Ristorante La Mugnaia
Come promesso, serate e laboratori al ristorante La Mugnaia..
Il ristorante La Mugnaia diventa un laboratorio gastronomico, ospitando serate di degustazione, workshop e cene a tema. Un luogo dove mangiare, bere ma anche dove scoprire una porta aperta sul mondo dell’enogastronomia..
Si parte a maggio con una giornata dedicata alle meraviglie ed alle tradizioni del sud italia: alle 18 laboratorio sulla pasta fresca per eccellenza, e orecchiette (max 14 persone). alle 19,30, presso l’enoteca Vino e Dintorni”, la degustazione guidata di un’eccellente vino salentino a vendemmia tardiva, a seguire la cena, con piatti di cucina salentina “rivisitati” da La Mugnaia, ed ovviamente le orecchiette preparate dai partecipanti al laboratorio!! Grandi vini pugliesi in abbinamento; la rivoluzione morbida del sud!
PRENOTAZIONI
Per assicurarsi un posto ai laboratori ed alle cene, è sufficiente passare dal ristorante e versare un acconto “simbolico” di 10 euro.
a presto.
Marco, Elisa e Ristorante La Mugnaia
(ogni tradizione è un’innovazione ben riuscita!)
Ravioli di castagne ripieni di ragù di cervo, su crema di zucca leggermente affumicata
Idee per un pic-nic: panbrioche con terrina di vitello de La Granda, salame d’oca, sasaka friulana (lardo pestato e ciccioli d’0ca), speck d’anatra
splash! Ravioli di gamberi con emulsione di piselli alla menta e bisque
Siamo fermamente convinti che la tradizione canavesana sia fatta innanzitutto, da Olivetti in poi, di innovazione e creatività. Cercare sempre un nuovo orizzonte, un nuovo mare da attraversare, pur restando nelle verdi colline canavesane, ci sembra il miglior modo per affrontare la cucina, anche quando questa assume i confini della tradizione regionale.
Eccovi allora i nostri ultimi esperimenti in cucina. Realizzati a sei mani, perchè marco e daniele provano, cucinano, riprovano, ricucinano ed elisa consiglia.. ed assaggia.
Se volete assaggiare le ultime proposte..e dire la vostra!, proponiamo un nuovo menù, “La Mugnaia Gourmet“, in cui inseriamo, a sorpresa, gli ultimi piatti. Curiosi?
A presto.
Marco, Elisa e Rist La Mugnaia
La Mugnaia in trasferta nella piovosa Napoli, a spasso nel cuore pulsante della gastronomia italiana, tra cibo di strada e grandi pasticcerie. E’ nelle case, però che si celebra il “culto” della cucina partenopea. Ed è proprio in una casa, che ci siamo imbattuti nella sua può profonda e sacra espressione: IL RAGU’.
Non nella sua versione emiliana, estroversa e che nulla nasconde, offrendosi in tutta la sua meravigliosa generosità agli occhi ed al palato.
“Il” RAGU’, napoletano, invece, è fatto di mistero, ha anima densa, quasi una marmellata, il cui colore è indefinibile. Forse “rosso cupo e vellutato“.*
Un pezzo intero di carne cuoce, per un tempo lunghissimo (amici napoletani ci assicurano: menù di 6 ore di cottura non fanno un ragù), in un pomodoro che da rosso inizia a cambiare colore diventando granata, poi prende sfumature color palissandro.
Un concentrato di vita, un’alchimia, una distillazione dei sapori, la carne in parte si scioglie, in parte viene messa da parte per il secondo: resta un’essenza di sugo, un’idea fatta cibo.
Eduardo de Filippo vi ha dedicato una poesia, O’ rraù, in una sua celebre commedia, “Sabato, Domenica e Lunedì”.
Grandi chef alle prese con lente cotture a bassa temperatura? Qui questa tecnica si padroneggia dal 1300. Nei ristoranti di questa prelibatezza difficilmente si trova traccia. D’altronde, come ricorda Eduardo, ” ‘O rraù ca me piace a me / m’ ‘o ffaceva sulo mammà.”
A presto.
Marco, Elisa e La Mugnaia
* cfr “La cucina napoletana” di Jeanne Caròla Francesconi, ed Newton Compton 1992 p 74, cit Prof Nicola de Conciliis
A clienti, commensali ed amici..
LA MUGNAIA LAB
La MUGNAIA, con il 2013, si prepara a grandi novità:
coinvolgere in prima persona golosi ed appassionati di cucina (siete davvero in tanti!) e diventare sempre di più un laboratorio gastronomico.
Dove mangiare, certo, cibi speciali per tutti i giorni e per le occasioni particolari, (e bere vini sempre nuovi), ma soprattutto dove scoprire gusti e sapori, imparare a cucinare (con corsi e workshop), partecipare a presentazioni di libri, conoscere nuovi cuochi tradizionali o creativi… tutto questo sarà LA MUGNAIA LAB!
E lo sarà con il vostro aiuto, la vostra partecipazione e la voglia di condividere la passione per la cucina.
A presto pubblicheremo un calendario fittissimo di iniziative… nel frattempo raccogliamo idee e buone proposte.
.. anche le tue!
Marco, Elisa e La Mugnaia
I piatti!
Filetto di fassone a “tourneados”
Lonza di maiale in crosta di erbe
Guancetta di vitello a bassa temperatura.
La “regola” generale, per la carne di vitello o manzo, è la seguente: tagli di carne pregiati, come filetto e sottofiletto, con fibre “corte” e delicate, poco tessuto connetivo o grasso, si cuociono per pochissimo tempo, in funzione del grado di cottura desiderato, e su piastra molto calda.
I tagli “poveri” come stinco, guancia, arrosto della vena, tutti i pezzi da brasato, caratterizzati da fibre lunghe e striati talvolta dal tessuto connettivo, cottura lenta, a bassa temperatura, prolungata.
Ma a quale temperatura?
Le fibre di carne sono avvolte dal collagene, che tra i 68 e gli 80 gradi si trasforma in gelatina, e, letteralmente “si scioglie in bocca”. Sopra gli 80/85 gradi le fibre iniziano a rilasciare l’acqua contenuta, ed il boccone succulento diventa… stopposo.
Una cottura dolcissima permetterà di ottenere una carne tenerissima e non asciutta.
Come ottenerla? Tenendo il fuoco il più basso possibile, e controllando la temperatura “al cuore” del pezzo con la sonda di un termometro digitale, semplice!
Sembra una pratica molto moderna, ma non siamo lontani dalle nostre nonne che cuocevano carni e zuppe sulla stufa a legna, avendo cura di porre il tegame sulla parte della stufa lontana dalla fiamma diretta, mettendola, come si dice in Piemonte, a “mitunare”….
Abbiamo preparato:
– la guancetta di fassone del consorzio “La Granda”, marinata al nebbiolo, rosolata e cotta molto, molto lentamente in una bella pentola in ghisa smaltata (la cottura, di almeno 5 ore, è andata ben oltre il tempo del corso!!!)
– un filetto di fassone, tagliato a fette spesse tre dita (come vorrebbe un vecchio personaggio dei fumetti), bardato con una fetta di speak, legato con carta paglia, quindi rosolato a fuoco alto e passato pochissimi minuti in forno a 120 gradi. Il fassone di mangia al sangue!
(Tutte le carni, dopo la cottura, devono riposare qualche minuto, in modo che i succhi si ridistribuiscano dopo lo “stress” prodotto della cottura, che li spinge verso il centro).
– una lonza di maiale, pulita, rosolata, impanata in un trito di erbe aromatiche e cotta a bassa temperatura, con il termometro a sonda (che permette di dedicarsi ad attività piacevoli o incombenze), la carne è risultata rosa, delicata e succulenta. (a maggio, quando il fieno è pieno di fiori profumati, avvolgiamo la carne con un “nido” di fieno essiccato, e chiudiamo il tutto in un fagotto di carta da forno, mettendo poi in dolce cottura. Potete immaginare il profumo che si spigiona una volta aperto il nido di fieno?)
La ricetta….
Per prima cosa eliminare con un coltello affilato le parti di grasso o pelle ancora presenti. Rosolare bene la carne in tutti i suoi lati, con poco olio, in una padella antiaderente ben calda.
Salare e pepare la carne. Spargere il trito di erbe aromatiche su un foglio di carta da forno e “impanarvi” la lonza in modo che se ne ricopra per uno strato sottile.
Inserire il termometro “al cuore” e cuocere in forno a temperatura medio bassa (130/140 °C)
Quando la temperatura al cuore raggiunge i 56 °C spegnere e lasciare nel forno socchiuso affinchè la cottura finisca dolcemente verso i 60 / 65 °C.
Togliere dal forno e lasciar riposare 10/15 minuti coperta da carta da forno prima di affettare
La lonza si può cuocere “impanata” nelle erbe aromatiche, avvolta da fieno profumato, sepolta sotto una coltre di sale grosso.
Il controllo della temperatura garantirà un risultato omogeneo.
BRINDISI E CONTROLLO QUALITA’!
Nel piatto tourneados di filetto, lonza a bassa temperatura, patate fondenti, crema di sedano rapa e verdure tornite al vapore.
Nel bicchiere la Barbera d’Asti Superiore di Franco Roero. Prosit!
Nella foto di apertura, invece, i partecipanti al laboratorio con le ciotoline in gres di Le Creuset.
Antica tartrà delle langhe
Partiti! Tra ciotole, impasti e padelle è iniziato il nuovo corso di cucina. Incontri deliziosi è il nostro modo di condividere l’idea che abbiamo della cucina, tradizionale e contemporanea. E’ attenzione alle materie prime ed al loro utilizzo migliore. E’ anche degustazione dei cibi, perchè oltre a cucinare vorremmo imparare ad… assaggiare.
Il primo corso è iniziato, e vi racconteremo man mano le ricette più interessanti.
A brevissimo anche le date dei nuovi…. incontri deliziosi!
La ricetta
ANTICA TARTRA’ DELLE LANGHE
Ricetta raccolta da Giovanni Goria
Tritare a coltello lo scalogno e farlo appassire lentamente con la foglia d’alloro in 5 cucchiai d’olio. Aggiungere le erbe aromatiche tritate e tenere 2 minuti a fuoco basso.
Eliminare l’alloro, mettere in un boccale con latte, panna, sale, pepe, parmigiano e poca noce moscata e frullare bene con il minipimer.
Mescolare bene uova e tuorli in una terrina senza montarli, versarci sopra il composto frullato mescolando bene con una frusta.
Oliare leggermente degli stampini in silicone, riempirli con il composto e cuocere a vapore 95°C per 30 min oppure a bagnomaria 140 °C per circa 40 min o più (controllare la cottura).
I corsisti! pronti a degustare i piatti preparati, in abbinamento ad un calice di vino..
Nuovi corsi di cucina al Ristorante La Mugnaia
4 incontri, come le quattro portate di una cena:
antipasti, primi, secondi, dolci.
Ogni lunedì cucineremo tre o più piatti, tratti dalla cucina tradizionale ma quasi sempre rivisitati con creatività.
Qualche esempio? Cappuccino di funghi porcini con spuma di parmigiano, Filetto di trota marinato ed affumicato in casa, Risotto al pino mugo, Lonza al forno cotta nel fieno, Tortino di cioccolato dal cuore morbido, Mousse al passito di caluso.. appetito??!!
Ogni serata assaggeremo i piatti realizzati in accompagnamento ad un calice di vino, prestando attenzione agli equilibri dei cibi e del vino.
per informazioni ed iscrizioni
scrivere a info@mugnaia.com
o chiamare 0125 40530 (Marco Rossi)
I primi! Croce e delizia di ogni abitante della nostra penisola, i primi sono il regno della tradizione.
Tajarin langaroli, cappellacci emiliani, casunziei ampezzani, pansotti liguri, risotti lombardi, “sagne” salentine fino alla “soupe à l’onion” dei mercati poveri francesi. Si dice che la tradizione sia un’innovazione ben riuscita.
Ecco allora che una povera crema di verdura, snobbata e dimenticata da tutti, (ma molto salutare), si può “arricchire” con scampi o gamberi, o anche più semplicemente con una “quenelle” di tomino fresco canavesano (che patriottismo!”).
Vi sfido e vi invito a cucinare le creme di verdura, anche in una cena “elegante”.
Se ogni piatto è una musica, la crema è come una melodia dolce, su cui guizzano allegre le note degli altri ingredienti.
Provate ad abbinare la verdura con una guarnizione che faccia da “contrappunto” e non ve ne pentirete.
ricetta!
UNA CREMA DI VERDURA
“GUARNITA” CON BISQUE E SCAMPI
La crema. Per prima cosa mettere a bollire il brodo di verdura con sedano, carote e cipolle. Tagliare le patate a dadi, i porri e lo scalogno a rondelle. In una casseruola spessa ben unta d’olio porre prima le patate, quindi porri e scalogno. Coprire le verdure con un cerchio di carta da forno, incoperchiare e cuocere a fuoco basso per 15 minuti, senza rimestare (ma controllando che non bruci).
A questo punto coprire con il brodo, salare e cuocere 25/30 minuti, finchè le verdure non siano cotte. Frullare bene con il minipimer, aggiungendo olio extravergine a filo e pepe a piacere.
Guarnizione. Pulire intanto gli scampi, aprirli e conservare la polpa, nettandola dal sottile intestino. Tostare teste e gusci in padella a fuoco molto vivace. Aggiungere poco porro e scalogno e rosolare ancora. Sfumare con un bicchierino di brandy, fiammeggiare e aggiungere 500 ml di acqua. Far cuocere 20 minuti. Filtrate la “bisque” così ottenuta, schiacciando bene i carapaci per estrarre i succhi, regolare di sale e pepe ed addensare con un cucchiaino di maizena sciolto in poca acqua fredda
A parte saltare gli scampi 1 minuto per lato (o cuocerli 3′ a vapore). Disporre la crema nei piatti, condire con un filo d’olio, poca erba cipollina, la polpa e una testa di scampo al centro e un cucchiaio di bisque intorno al piatto.
Buon appetito!
A risentirci presto, con i ravioli!!
celati in una sottilissima sfoglia, celano golosi segreti.
M
rosa che rosa non sei, rosa che spine non hai.
rosa che spine non temi, che piangi e che tremi, che vivi e che sai.
rosa che non mi appartieni, che sfiori, che vieni, che vieni, che vai.
rosa che rose non vuoi, rosa che sonno non hai.
rosa di tutta la notte, che tutta la notte non basterà mai.
rosa che non mi convieni, che prendi e che tieni, che prendi e che dai.
rosa che dormi al mattino e venirti vicino non oso.
rosa che insegni il cammino alla sposa e allo sposo.
rosa d’amore padrona, punisci e perdona, non chiuderti mai.
rosa d’amore signora, digiuna e divora, non perdermi mai.
(francesco de gregori)
Eccovi un “abbinamento cibo-vino“, scritto tra un sorso e l’altro, per festeggiare un felice ritorno… Un ritorno ed un incontro, quello tra il Nord ed il Sud, tra l’austero nebbiolo, il “triviale” rosè, e la pasta del Salento, trafilata con una bronzina tradizionale.
Nel nostro piatto, cucinato innanzitutto “per amore”, spaghettoni a lenta essiccazione di Benedetto Cavalieri (Maglie), scampi, canocchie, filetto di gallinella e pomodoro. Nel bicchiere invece, ROSACHEROSANONSEI, nebbiolo (e syrah) vinificato in versione “rosè” da Camillo e Benito Favaro, un esperimento canavesano molto interessante, per un totale di 650 bottiglie prodotte.
Vi segnalo la descrizione di questo vino fatta a luglio da Enofaber.
Volete raccontarmi i vostri abbinamenti preferiti?
Porto Vintage e nutella, Franciacorta e patatine fritte, lambrusco e pop corn?
non abbiate paura, tutte le proposte sono bene accette..
prosit!
fogliadipomodoro 