carni a fuoco basso o “mitunà”

Puntata sulle carni, contorni e loro cottura.

I piatti!

Filetto di fassone a “tourneados”

Lonza di maiale in crosta di erbe

Guancetta di vitello a bassa temperatura.

La “regola” generale, per la carne di vitello o manzo, è la seguente: tagli di carne pregiati, come filetto e sottofiletto, con fibre “corte” e delicate, poco tessuto connetivo o grasso, si cuociono per pochissimo tempo, in funzione del grado di cottura desiderato, e su piastra molto calda.

I tagli “poveri” come stinco, guancia, arrosto della vena, tutti i pezzi da brasato, caratterizzati da fibre lunghe e striati talvolta dal tessuto connettivo, cottura lenta, a bassa temperatura, prolungata.

Ma a quale temperatura?

Le fibre di carne sono avvolte dal collagene, che tra i 68 e gli 80 gradi si trasforma in gelatina, e, letteralmente “si scioglie in bocca”. Sopra gli 80/85 gradi le fibre iniziano a rilasciare l’acqua contenuta, ed il boccone succulento diventa… stopposo.

Una cottura dolcissima permetterà di ottenere una carne tenerissima e non asciutta.

Come ottenerla? Tenendo il fuoco il più basso possibile, e controllando la temperatura “al cuore” del pezzo con la sonda di un termometro digitale, semplice!

Sembra una pratica molto moderna, ma non siamo lontani dalle nostre nonne che cuocevano carni e zuppe sulla stufa a legna, avendo cura di porre il tegame sulla parte della stufa lontana dalla fiamma diretta, mettendola, come si dice in Piemonte, a “mitunare”….

Abbiamo preparato:

– la guancetta di fassone del consorzio “La Granda”, marinata al nebbiolo, rosolata e cotta molto, molto lentamente in una bella pentola in ghisa smaltata (la cottura, di almeno 5 ore, è andata ben oltre il tempo del corso!!!)

– un filetto di fassone, tagliato a fette spesse tre dita (come vorrebbe un vecchio personaggio dei fumetti), bardato con una fetta di speak, legato con carta paglia, quindi rosolato a fuoco alto e passato pochissimi  minuti in forno a 120 gradi.  Il fassone di mangia al sangue!

(Tutte le carni, dopo la cottura, devono riposare qualche minuto, in modo che i succhi si ridistribuiscano dopo lo “stress” prodotto della cottura, che li spinge verso il centro).

– una lonza di maiale, pulita, rosolata, impanata in un trito di erbe aromatiche e cotta a bassa temperatura, con il termometro a sonda (che permette di dedicarsi ad attività piacevoli o incombenze), la carne è risultata rosa, delicata e succulenta. (a maggio, quando il fieno è pieno di fiori profumati, avvolgiamo la carne con un “nido” di fieno essiccato, e chiudiamo il tutto in un fagotto di carta da forno, mettendo poi in dolce cottura. Potete immaginare il profumo che si spigiona una volta aperto il nido di fieno?)

La ricetta….

UNA COTTURA LENTA: LONZA AL SALE / FIENO / ERBE

• 1 Kg lonza di maiale freschissima
• Sale, pepe, noce moscata, olio
• Trito di erbe aromatiche ed aglio (facoltativo)

Per prima cosa eliminare con un coltello affilato le parti di grasso o pelle ancora presenti. Rosolare bene la carne in tutti i suoi lati, con poco olio, in una padella antiaderente ben calda.

Salare e pepare la carne. Spargere il trito di erbe aromatiche su un foglio di carta da forno e “impanarvi” la lonza in modo che se ne ricopra per uno strato sottile.

Inserire il termometro “al cuore” e cuocere in forno a temperatura medio bassa (130/140 °C)

Quando la temperatura al cuore raggiunge i 56 °C spegnere e lasciare nel forno socchiuso affinchè la cottura finisca dolcemente verso i 60 / 65 °C.

Togliere dal forno e lasciar riposare 10/15 minuti coperta da carta da forno prima di affettare

La lonza si può cuocere “impanata” nelle erbe aromatiche, avvolta da fieno profumato, sepolta sotto una coltre di sale grosso.

Il controllo della temperatura garantirà un risultato omogeneo.

BRINDISI E CONTROLLO QUALITA’!

Nel piatto tourneados di filetto, lonza a bassa temperatura, patate fondenti, crema di sedano rapa e verdure tornite al vapore.

Nel bicchiere la Barbera d’Asti Superiore di Franco Roero. Prosit!

Nella foto di apertura, invece, i partecipanti al laboratorio con le ciotoline in gres di Le Creuset.